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Per preparare la ciabatta, iniziate ad impastare il poolish, un lievitino molto idratato: sciogliete il lievito di birra disidratato nell'acqua (in alternativa potete utilizzare 6 g di lievito di birra fresco) 1 ; in una ciotola mescolate le due farine setacciate 2 , quella 00 e la manitoba, quindi unite il tutto versando il liquido a filo sulle farine 3 .
Mescolate bene con un cucchiaio di legno 4 fino ad ottenere un impasto omogeno, liscio e molto morbido 5 . Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Trascorse le tre ore, il poolish si presenterà più gonfio, pieno di bolle e di colore leggermente più scuro 6 .
Potete procedere ora con il secondo impasto: sciogliete il lievito di birra disidratato (in alternativa potete utilizzare 9 g di lievito di birra fresco) e il malto (in alternativa potete utilizzare lo zucchero) nell'acqua (7-8), mescolate insieme le farine setacciate e versate il poolish nella tazza di una planetaria, munita di foglia 9 . Se non l'avete potete impastare in una ciotola aiutandovi prima con un cucchiaio e poi, una volta raccolti tutti gli ingredienti, continuare con le mani.
Mentre la planetaria è in azione a velocità media, aggiungete, alternandoli, sia il liquido che le polveri (10-11), fino a terminarli. Quando tutti gli ingredienti saranno raccolti intorno alla foglia, pulitela e sostituitela con il gancio. Continuate ad impastare così per 5 minuti, aggiungete il sale 12 e continuate per altri 5-7 minuti, fino a che l'impasto non si sarà attorcigliato attorno al gancio.
A quel punto, staccatelo e trasferitelo in una ciotola (oppure lasciatelo direttamente nella tazza usata), copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente, meglio se compresa tra i 24 e i 25 gradi 13 . Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato con abbondante semola di grano duro rimacinata 14 . Infarinate con la semola anche la superficie 15 e
procedete, praticando le pieghe che serviranno poi per la lievitazione: portate l'impasto in avanti 16 , poi piegate la parte inferiore su quella superiore 17 e passate poi piegando lateralmente da un lato 18 e
dall'altro 19 . Appiattite leggermente il panetto 20 e dividetelo in 10 pezzi circa che peseranno ognuno circa 150-160 g 21 .
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